Ottobre è il mese delle mele cotogne e, in molte case, delle pentole sul fuoco. Che tu abbia le mele cotogne dell’albero di famiglia o le abbia comprate al mercato, ecco come fare in casa una cotognata soda, dal bel colore e che si conservi bene per mesi. Ti spieghiamo le dosi, come capire quando è pronta e come conservarla, con i trucchi di una volta.
Come scegliere le mele cotogne
- Mature e gialle, profumate e senza zone verdi. Quelle ancora verdi danno una cotognata più pallida e aspra.
- Dure e senza parti marce. Qualche macchia marrone sulla buccia non è un problema: basta eliminare quella parte.
- Prima di iniziare, strofina via la peluria con un panno asciutto o una spazzola e lavale bene.
Ingredienti per la cotognata fatta in casa
- 1,5 kg di mele cotogne (si ottiene circa 1 kg di polpa).
- Da 800 g a 1 kg di zucchero per ogni chilo di polpa.
- Il succo di mezzo limone (facoltativo; ravviva il colore e il sapore).
- Un bastoncino di cannella (facoltativo).
La ricetta tradizionale prevede lo stesso peso di zucchero e di polpa. Con 800 g viene meno dolce e si conserva comunque bene, se la cuoci fino al punto giusto e la fai asciugare. Se vuoi ridurre ancora lo zucchero, guarda la sezione più sotto.
Come fare la cotognata passo passo
- Taglia e cuoci. Taglia le mele cotogne in quarti ed elimina il torsolo e i semi. Puoi lasciare la buccia: dà più sapore e aiuta la cotognata a prendere corpo. Cuoci i pezzi in acqua bollente per 20-30 minuti, finché non sono teneri quando li infilzi con una forchetta.
- Scola e pesa. Scolali bene (tieni da parte l’acqua di cottura, che serve per fare la gelatina) e pesa la polpa per sapere quanto zucchero ti serve.
- Frulla. Riduci la polpa in purea con il frullatore a immersione o con il passaverdure, finché non è liscia. Se hai lasciato la buccia, meglio il frullatore.
- Aggiungi lo zucchero e metti sul fuoco. In una pentola larga e dal fondo spesso, mescola la polpa, lo zucchero e il succo di limone (e la cannella, se la usi). Fuoco medio-basso.
- Mescola senza sosta. Con un cucchiaio di legno dal manico lungo, mescola raschiando il fondo. Il composto bolle forte e schizza: usa un guanto da cucina e tieni lontani i bambini. Di solito ci vogliono dai 30 ai 50 minuti.
- Togli dal fuoco quando è al punto giusto (ti spieghiamo come capirlo qui sotto), elimina la cannella e versa la cotognata, ancora calda, in stampi o vasetti di vetro o di terracotta.
Come capire quando la cotognata è pronta
La cotognata è pronta quando:
- si scurisce e passa dal giallo a una tonalità arancione o rossastra;
- si addensa al punto che, quando passi il cucchiaio sul fondo della pentola, rimane un solco aperto che tarda a richiudersi;
- comincia a staccarsi dalle pareti della pentola.
Se hai dubbi, mettine un po’ su un piatto freddo: se una volta fredda resta soda e non cola quando inclini il piatto, è al punto giusto.
Come far asciugare e conservare la cotognata
- Lascia gli stampi scoperti finché non si sono raffreddati del tutto.
- Lasciali asciugare per 2-4 giorni in un luogo ventilato, al riparo dagli insetti con un telo sottile o una retina. Al sole, come si faceva una volta, sulla superficie si forma più in fretta una pellicola asciutta.
- Quando la superficie è asciutta al tatto, coprila con un disco di carta da forno tagliato su misura e chiudi con un coperchio o con la pellicola trasparente.
- Conservala in un luogo fresco, asciutto e buio. Ben cotta e asciutta, la cotognata si conserva per diversi mesi.
Cotognata con poco zucchero
Puoi scendere fino a circa 500 g di zucchero per chilo di polpa. Viene più aspra e meno soda, e si conserva molto meno: tienila in frigorifero, in un contenitore chiuso, e consumala entro poche settimane. Se vuoi che duri di più, congelala in porzioni.
Errori frequenti
- È rimasta molle: non ha cotto abbastanza. Rimettila nella pentola e lasciala bollire ancora qualche minuto, senza smettere di mescolare.
- Ha fatto la muffa: non era ben asciutta quando l’hai coperta oppure l’hai conservata in un luogo umido. Butta via l’intero stampo interessato.
- Si è cristallizzata (ci sono dei cristalli): troppo zucchero o fuoco troppo alto alla fine. La prossima volta aggiungi il limone e termina la cottura a fuoco più dolce.
- Si è attaccata al fondo: pentola dal fondo sottile oppure non hai mescolato abbastanza. Non raschiare la parte bruciata per mescolarla alla cotognata.
Come servirla
Il classico è la cotognata con il formaggio: formaggio fresco, manchego (formaggio spagnolo) o qualsiasi formaggio stagionato. Sta benissimo anche sul pane tostato, con lo yogurt bianco o per accompagnare la carne arrosto. E visto che in cucina c’è già profumo d’autunno, è il momento giusto per fare le castagne nella friggitrice ad aria. Se vuoi preparare la casa per questa stagione, dai un’occhiata al negozio di Velia Select.